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PANETTONE SALATO SPECK, CIPOLLA E LATTERIA

COD: DVPASAL-01 Categoria: Tag:

Descrizione

Panettone con impasto salato a lievitazione naturale, speck di Sauris, cipolla di Cavasso e della Val Cosa (presidio Slow Food del Friuli Venezia Giulia) e formaggio Latteria della Latteria di Pradis di Sopra

Speck di Sauris

Un luogo incantato ed isolato, una comunità unica per tradizioni e cultura, una famiglia caparbia e capace. È l’insieme di questi elementi che rende unico il Prosciuttificio Wolf Sauris. Il norcino Pietro Schneider detto “Wolf”, nato a Sauris nel 1862, preparava prosciutti e salumi con metodi tradizionali che si tramandarono fino agli anni sessanta quando il nipote, Giuseppe Petris, assieme alla sua famiglia, fondò l’azienda. Un’arte che ha origini remote ma che porta tuttora sulle tavole degli appassionati prodotti di qualità e dai sapori inconfondibili. Lo speck una delle specialità più rinomate e caratteristiche di Sauris. Prodotto da cosce magre di suino, grazie ad un’antichissima ricetta tuttora rispettata e alla lenta stagionatura, acquista una morbidezza ed una dolcezza uniche.

Cipolla di Cavasso e della Val Cosa

La zona pedemontana del Friuli occidentale, e in particolare l’angolo di territorio racchiuso tra i torrenti Meduna e Cosa, era caratterizzato fino a una cinquantina di anni fa dalla ricchezza delle sue coltivazioni orticole. I piccoli appezzamenti di terreno ospitavano un susseguirsi di ortaggi e frutti delle tipologie più varie, tanto da sembrare un enorme giardino. Cavoli, scalogno, fagioli, meli, peri, patate ma soprattutto cipolle dalla tipica tunica rossa con riflessi dorati che si tinge di toni più rosati nella zona della Val Cosa. Dentro, un cuore croccante e dolce, che la rende ottima anche da mangiare cruda e mai piccante. La sua coltivazione era molto redditizia e le donne, a fine gennaio, la seminavano pazientemente in un terreno riparato, la trapiantavano dopo un paio di mesi e la raccoglievano alla fine dell’estate. Dopo averla fatta riposare e asciugare nelle soffitte delle case, intrecciavano i gambi con erba di palude, che qui chiamano palut, particolarmente resistente e flessibile, e formavano le riesti, le trecce, fatte con le cipolle più grandi. Le piccole invece erano destinate alla conservazione sotto aceto. Partivano cariche di riesti dai paesi di Cavasso Nuovo e di Castelnovo del Friuli e andavano a venderle, al mattino presto, nei mercati dei centri più grandi come Maniago e Spilimbergo. Oppure salivano fino a Claut, Barcis, Andreis, dove si sistemavano vicino alle latterie. Nei periodi più poveri si spingevano a sud fino ai paesi della bassa friulana, spesso solo per scambiarle con la blave, la farina di mais, per la polenta da cucinare in inverno. Partivano prima dell’alba a piedi o con la bicicletta e si spostavano tra i vari centri abitati. Gli abitanti della zona avevano anche coniato un nome per queste venditrici di ortaggi: rivindicules. Un’attività e una microeconomia che si è protratta fino al dopoguerra, poi dagli anni ’50 è iniziato un rapido spopolamento di queste zone e la migrazione verso le grandi città del Nord Italia e all’estero. Il lavoro in città ha sostituito quello agricolo e gli orti sono diventati incolti lasciando spazio alla boscaglia. La radizione della coltivazione della cipolla si è persa quasi del tutto, così come quella degli altri ortaggi coltivati in loco, ormai un ricordo delle persone più anziane. Da alcuni anni però la tendenza si è invertita. Grazie al ritorno di alcuni emigranti che si sono stabiliti nuovamente in questi paesi si è ripreso a parlare di cipolla e di orti e si sono anche recuperati i semi scrupolosamente conservati da alcuni anziani della zona.

Latteria di Pradis di Sopra

La latteria di Pradis di Sopra, in comune di Clauzetto (PN), ha una storia centenaria. Costituita nel 1935 e raggiunse il suo massimo di 130 conferitori di latte con ben 1200 vacche nel 1973 per poi arrivare all’amaro epilogo nel 2004 con la chiusura dovuta a incomprensioni e troppa litigiosità. Tre anni più tardi Narciso Trevisanut, 45 anni, pordenonese con un passato da autista trasferitosi sul “balcone del Friuli” per amore, ha ridato vita all’anima zootecnica del paese, aprendo la Pradis di Sopra snc come azienda agricola che con i propri capi bovini conferiva il latte all’allora Consorzio cooperativo “Tre Valli”. Ma i costi di raccolta troppo elevati per portare il latte in pianura per la trasformazione ha portato subito a un bivio l’allevatore: chiudere nuovamente o voltare pagina. Trevisanut ha optato per la seconda scelta e così, facendo rete con gli altri sei allevatori montani attivi nella zona (Pradis, Cavasso Nuovo, Monte Prat e San Rocco, complessivamente 80 capi tra mucche e capre), ha deciso di riaprire la latteria puntando sul formaggio a “chilometro zero” e a un ritorno al passato. Assieme a lui ha sposato la causa il casaro Federico Segatto di Meduno e oggi si lavorano circa 10 quintali di latte/giorno per 100 kg di prodotto, con la particolarità della lavorazione a latte crudo, ovvero “come una volta” cioè senza pastorizzazione. A marchio Pradis, nei due punti vendita attivi (interno alla latteria e spaccio di Meduno) si possono acquistare il Latteria, lo Stravecchio, il “formadi salat” e il formadi frant che in queste terre si chiama il “Cìt” oltre poi a caciotte e ricotte (anche di capra), burro, mozzarelle e yogurt.

INGREDIENTI

Farina di grano tenero tipo “00”, burro D.O.P., lievito naturale, tuorlo d’uovo, zucchero, Speck di Sauris (coscia di suino, sale, pepe, piante aromatiche, conservante: nitrato di potassio), Cipolla Rossa di Cavasso e della Val Cosa, Formaggio Latteria della Latteria di Pradis di Sopra (latte, sale, caglio), uova, formaggio grana D.O.P. (latte, sale, caglio, conservante: lisozima da uovo), olio d’oliva extra vergine d’oliva, miele, latte in polvere, sale, pepe.

Valori nutrizionali per 100g: Valore energetico 1635 KJ 392 Kcal, Grassi 21,80 g di cui acidi grassi saturi 12,74 g, Carboidrati 37,11 g di cui zuccheri 10,23 g, Proteine 11,93 g, Sale 0,73 g

Informazioni aggiuntive

Peso 0.5 kg
Dimensioni 19 × 19 × 19 cm